La fabrication du Chaource est assurée par 9 opérateurs. Parmi eux, on retrouve :

• 4 fabricants laitiers :


• La Fromagerie Lincet
• La Nouvelle Fromagerie de Vaudes
• La Fromagerie d’Auxon
• La Fromagerie de Mussy(artisan)
• 3 producteurs fermiers :
• Le GAEC des Tourelles [étiquette]
• Le GAEC Leclere[étiquette]
• L’EARL de la Jersiaise [étiquette]
• 2 fromagers-affineurs
• Les ETS Morel-Haëttel
• La SARL Ozérée

Les fabricants et affineurs de Chaource doivent respecter des règles de transformation précises, héritées des fermières de la région et codifiées dans le cahier des charges de l’AOC/AOP Chaource :

• Le lait ne doit provenir que des exploitations situées dans la zone d’appellation et engagées dans la filière
• Pour donner au fromage son caractère lactique, le lait doit coaguler pendant une durée d’au moins 12 heures
• Le moulage des fromages doit se faire dans des moules adaptés, perforés et sans fond
• L’égouttage des fromages fraichement moulés doit être spontané et lent
• Après démoulage, les fromages doivent être salés au sel sec
• L’affinage doit durer au moins 14 jours pour que le Chaource ait le temps de se revêtir de sa croûte blanche et duveteuse

Le respect des conditions d’obtention du fromage est vérifié par un organisme de contrôle externe à l’AOC/AOP, Certipaq (organisme certificateur). Il contrôle les fabricants et affineurs tous les ans lors d’un audit d’entreprise. Les fabricants doivent également présenter au moins 8 fois par an un échantillon de leurs fromages en Commission d’Examen Organoleptique , afin de vérifier qu’il correspond bien aux caractéristiques du Chaource.

Modèle type de demande d’identification
Déclaration d’Identification
Annexe
Notice à télécharger
Cahier des Charges à télécharger
Coordonnées des fabricants à télécharger