Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.

Il est réalisé systématiquement pour tous les transformateurs (fabricants et affineurs) sur des produits prélevés sur site par sondage sur un lot donné et ayant au minimum la durée d’affinage obligatoire.

Les jurés forment la commission d’examen organoleptique, qui se compose :

• D’un collège de " techniciens " (personnes justifiants d’une technicité reconnue pour travailler dans la ère)
• D’un collège " porteur de mémoire du produit " (opérateurs habilités au sens de l’ordonnance ou retraités reconnus par la profession)
• D’un collège usager du produit (restaurateurs et emplois de la restauration, opérateurs participant au commerce alimentaire, consommateurs avertis issus d’association de consommateurs reconnues, toute personne proposée par l’organisme de contrôle, etc.)