Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis le 19 août 1970, le Chaource est aujourd'hui régi par le décret du 29 décembre 1986 modifié, qui définit la dénomination de l'appellation, son aire géographique de production (de la production du lait à l’affinage) ainsi que les règles que les fabricants et les producteurs de lait doivent respecter.

Le Chaource est en outre reconnu en Europe en tant qu'A.O.P. par le règlement communautaire n°1107/96 du 12 juin 1996.

Depuis le 24 janvier 2008, un tableau des principaux points à contrôler et méthodes d’évaluations est venu compléter le dispositif. Il précise les principaux points clés et valeurs cibles définissant les conditions de production laitière (1 point clé), de fabrication (8 points clés) et le produit (7 points clés).

Les produits sont régulièrement contrôlés par la filière dans le cadre de Commissions d’Examen Organoleptique qui se réunissent en moyenne 8 fois par an. Les produits sont jugés grâce à une grille détaillée et validée par les opérateurs.

Le cahier des charges de l'AOC Chaource est en cours de modification. L’objectif est de renforcer le lien du produit au terroir en définissant des règles de production du lait et plus particulièrement des règles d’alimentation, et en précisant les règles de transformation .


Pour en savoir plus : les textes officiels à télécharger et les liens
Décret du 29 décembre 1986 modifié
Règlement (CE) n°1107/96
Principaux points à contrôler validés par l’INAO
Grille de dégustation officielle : fiche d’évaluation de la pâte, de la texture et du goût et fiche d’évaluation de l’aspect et de la forme
Projet de cahier des charges